川菜博物馆副馆长：四川泡菜确有申遗打算

　　日前，韩国泡菜文化申遗成功，不少四川人开始疑惑，四川泡菜历史悠久、品种丰富，为什么就不能申请？对此，社会学家袁庭栋认为，广大四川同胞应该团结起来，共同为申遗努力，而成都川菜博物馆副馆长张辉强则表示，四川泡菜确有申遗打算。

　　独特配方品种丰富为四川泡菜最大特点

　　“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。”张辉强介绍，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而说到四川泡菜种类，张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。

　　随后，他接着介绍，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，因为泡制方法，将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态，所以泡制一天便能食用。相比韩国泡菜的泡制方法，四川泡菜会运用了瓦制器皿、埋土隔绝空气、水密封隔绝空气等不同方法，有的来自民间，有的是现代工艺。

　　四川泡菜没申遗原因是意识淡薄

　　当问到四川泡菜为何没有申请非物质文化遗产时，张辉强说：“这和大家的意识有很大关系。在四川，泡菜随处可见，但对文化的传承意识，我们是缺少的。”而对于四川泡菜是否有申请非物质文化遗产的打算，张辉强信心满满地回答，“当然有！我们最应该做的，就是呼吁大家进行一个反思，我们虽然有很好的资源，但并没有将资源充分利用，这是每个人都应该思考的。”

　　无独有偶，著名巴蜀文化学者、社会学家袁庭栋说：“四川泡菜应该要申请非物质文化遗产。因为我们有很好的技术、文化、特色等，但遗憾的是没充分的利用起来。”在袁庭栋看来，现在最重要的，是“中国人要团结起来，朝着一个方向努力，四川同胞也如此，团结起来把我们的四川泡菜做大做强。”

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　　你是泡菜高手？你最爱吃的泡菜是什么？

　　“我家的洗澡泡菜，泡了四个小时，就可以吃了。”昨日，市民陈女士打进热线称，看到早报的征集，想要把自家的泡菜故事分享一下。陈女士介绍，自己老家在遂宁，从爷爷辈就开始弄泡菜，用坛泡，加入芹菜、胡萝卜、莴笋、洋葱，“任何你想要泡的菜，都可以加入。”

　　“最重要的是，一定要加野山椒和冰糖。”陈女士坦言，这样弄出来的太好吃了，鲜嫩脆香辣，很爽口，现在自家弄出来的泡菜，早就从配角变成了每次餐桌的主角，“泡菜的时候，有一点一定要注意，就是泡了之后，一定不能用有油的筷子去碰到泡菜水。”

　　都说高手在民间，亲爱的读者们，你们知道四川泡菜如何泡制更有味儿吗？对于酸萝卜、酸豇豆，还是西芹、生姜，哪一样泡菜是你的最爱呢？在你心里有一个怎样的排名呢？快来报名，寻找泡菜高手，跟“小早”一起晒晒那些年你们泡过的泡菜，自创的泡制方法，秘制的味道，“小早”期待寻找最有特色的四川泡菜！

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　　曾经的轰动声名远扬的“田大妈泡菜”

　　田玉文，这个曾被誉为“泡菜大王”的人，她的创业故事曾备受关注。从投资3万元开泡菜小作坊开始，仅仅6年，田玉文的泡菜厂年销售额就高达4000多万元，她创立的“蓉新”牌泡菜畅销全国。

　　1982年，30岁的田玉文在新津县新平镇刘家碾租房开饭馆。在当时的改革开放大潮中，小学3年级文化的田玉文看到了一个新的产业——蔬菜加工。她了解到加工泡菜本小利大，于是花钱拜师学习了腌制泡菜的技术。

　　1989年田玉文用3万元钱在刘家碾租了几间房子，买回几口可以装1000多斤蔬菜的大瓷缸加工泡菜，摆起了泡菜销售摊子。很快，脆、嫩、香的田大妈泡菜得到了附近居民的青睐，连几公里外的县城居民也纷纷前往购买。几年下来，田玉文靠卖泡菜掘得第一桶金，积累了上百万元资金。

　　1992年，田玉文注册成立了成都市新津县蔬菜腌腊制品有限公司，生产“蓉新”牌泡菜。产品一上市，很快就因适合成都人的口味而走俏，销量超过了新繁泡菜，逐步销往国内市场；在东北一带，“蓉新”泡菜一度占据当地泡菜90%以上的销售份额。

　　1995年，田玉文的“蓉新”牌泡菜年销售额达到4000万元，相继开发出系列产品100多个。这是田玉文企业发展最辉煌的时期，但后却因非法吸收公众存款罪和虚报注册资本罪被判处有期徒刑11年。

　　中韩泡菜差异

　　泡菜是韩国人不可或缺的一种食物，虽都叫泡菜，但其种类却多如牛毛。有大白菜泡菜、大萝卜泡菜、韩国特有的小萝卜泡菜、打包泡菜、汤汁儿泡菜、大葱泡菜、苦泡菜，此外还有鱼虾类经发酵而成的鱼虾酱等。

　　对于韩国人来说，泡菜已不仅只是一种副食，近年来泡菜也被做成了馅，汉堡包、三明治、披萨饼、寿司、水饺、烧卖中都不乏泡菜的身影。

　　在制作方式上，韩国泡菜与四川泡菜也不尽相同。韩国泡菜以腌渍为主，各种辅料被揉搓在主料上，其精华在于各类腌渍调料十分丰富，口味复合，这与我国北方腌酱菜的原理一样，只是选料有所不同。而四川泡菜讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”。

　　韩国泡菜自1300年前由中国传入后，已逐渐由各家各户手工自制发展为现代化工业化大规模生产，与四川泡菜的一家一风味不同，这样的生产技术为泡菜制定了一个统一的、科学的工艺标准，保证了泡菜的质量。

　　此外，韩国一直致力于向世界宣传“泡菜文化”。2009年，当时的韩国第一夫人金润玉通到访的日本首相夫人鸠山幸当一起做泡菜。2010年，韩国人还请韩国明星裴勇俊担任泡菜代言人。韩剧中也经常出现泡菜的特写镜头。韩国政府还专门为泡菜设立了国家节日，2011年9月5日发布的名为《提高泡菜产业竞争力》的文件制定了详细的发展规划。相比之下，中国泡菜则地域性过强，不重视品牌。(赵雨欣 李丹)