佳肴满案 大快朵颐 从年俗年菜说开去

郑南

2018年02月14日10:36  来源:美术报
 
原标题:佳肴满案 大快朵颐

  年俗,在众多的节日民俗中是最厚重的。《说文·禾部》:“年,谷熟也。”年的甲骨文义为稔熟,五谷丰收;年岁之意是其引申意,金文始有,因寒暑一轮回谷始一熟。所以“年”是极大的祈盼,也是隆重的庆祀,这一传统早在史前的上古时代即已形成。

  在漫长的文字文明史上,庆祀盛食都是年俗中的主要活动。而随着时代的进步,原本极隆重的庆祀逐渐淡化,直接娱慰现实人生的盛食便更为突显。于是,“年”最终成了人们大快朵颐的美食之节,年俗有了十分浓郁的饮食文化色彩。

  中国传统的年,从单纯的时空意义上说犹如一座舞台,家人聚餐、亲朋宴饮等各种娱庆活动犹如剧情展示,年菜则恰如道具。“大年三十”是重大的,是隆重的,因而年节中的饮食文化也就大大地超出了平居三餐的意义,于是决定了经济学、营养学的价值标准在这里失灵。

  “日图三餐,夜图一宿”,由于中国历史上的劳苦民众一年时间几乎每天都是粝米粗食,甚至糠麸充饥,“瓜菜半年粮”,难得日有三餐,人们便极其看重年里的饱食厚味。似乎要在数天——除夕至初五,或十数天——除夕至十五,或更长一些天——腊月二十三至二月初二,吃足油水,过够白米肥肉之瘾。

  年的铺张挥霍是被认可的,是励行节俭的中华民族一年中的一个例外。对年节饮食,古人用“醉饱”来概括,用得极妙。显然,“醉饱”是劳苦大众的年节情态,他们平居饮食日日寡淡、月月粗粝,只有年节时才能无所顾忌地“醉饱”。这是一种难以与富贵人言的幸福,“醉饱”的经历和感觉,对于中国芸芸劳动者来说真是可以称之为神奇美妙的。至于富贵之家,平居已是三日一小宴,五日一大宴,年节时则更要铺张出新,以示隆重非凡。这就是中国传统年节饮食文化千年惯势的根本原因,同时也是中国年菜文化特征形成的基本原因。

  年菜同时也寄托着人们祈盼丰衣足食、求富贵的祈祥求吉心理。中国人年里的求吉避讳颇多,即便在饮食范畴也是难以详陈,且不要说还有无数地域、人群和时代的差异。如笔者年幼时,长辈们会再三郑重嘱告:万万不可说“没饭了”、“饭吃完了”、“XX菜吃没了”、“XX不够吃了”等一类犯忌的话,又有一些“当心筷子不要放颠倒了”,“不要碰碗出声,小心别打了碗”之类的告戒话语。

  传统年菜的原料选择、命名,甚至烹调方法,都有一些祈祥求吉的特别讲究和说法,如除夕必吃的主食要一次烧足,不可尽食,下次再食已是隔年,故曰“连年饭”;除夕菜中必有至少一品的鱼肴,谓之“连年有鱼”,“鱼”、“余”同音,有鱼即是有余。又东南饮食文化圈的发菜入肴之俗,尤其为祈祥求吉的典型。发菜之名,缘其细缕蓬乱如发,谐音“发财”,顿使草芥成金,身价百倍。

  汪文斌 家有喜事 180×150cm 油画

  年节为大喜庆贺之时,故肴馔制作亦以整大、重色、大器满盛者为多。整大,如鸡、鸭、鱼等必有整体烧之者;重色,如糖色、红槽、红烧、烤制类;大器满盛者,器大为贵,满盛(chéng成)为盛。如衍圣公府府宴年菜中的“葫芦大吉翅子”、“锅烧红鱼”(曲阜人避孔子之子孔鲤之讳而称鲤鱼为“红鱼”),冰糖肘子、四喜丸子等皆是。普通百姓家虽不敢奢望八珍之奇,但年节之中鸡鸭鱼肉总是可以勉力为之的。

  古人谓年节是常人“大快朵颐,醉饱之期”!至于年菜之利,有之,则重在喜庆祥和气氛,与悠哉享乐之感觉。碌碌人生,难得歇肩;恰值年节,理发浴身,光鲜新服,合家尽欢,佳肴满案,满斟慢酌,箸头细品,快哉臌腹,岂不为人生之大快慰也!

  传统年菜,从经济和营养角度看,无疑是既浪费钱物,又骤然以无限厚脂大肉硬填有限胃肠,大不利身心健康。由此便出现了现代的“春节综合症”,从某种意义上说,亦可理解为就是“年菜综合症”,因为正是填塞轰炸式的重油厚肉年菜,使人们胃疲头晕,营养过剩病高患高发。

  由此我们想到,以充分自信、自省和更生,创造能力居于时代文明前沿的21世纪中国人的头脑里,已经不仅仅只是贫苦生活昔日的“传统”与“习俗”了。年菜的变化一直在与时俱进地深刻地进行着:求吉心理虽存,避讳禁忌早已淡漠许多;大器、整件肴品比重大大减少;果蔬原料比重明显提高;低醇、无醇饮料大大增多,高醇饮料比重明显降低;中心城市酒楼饭店“除夕家宴”要提前数月甚至半年预定,“除夕家宴”的意义已经发生明显变化;经济和精神的解放使越来越多的人们从年中传统的“物”的配角向主角实现心态转化,人们开始更多地思考年菜如何吃得更合理、更文明。

  (作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授)

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